CUISINE TROIS ÉTOILES SÉVICES COMPRIS
Qui n’a jamais rêvé du succès, de braver les étapes pour devenir une référence en son domaine? La France est le pays le plus reconnu dans la sphère culinaire, le classant au rang de pays gastronomique. Sa réputation n’est plus à faire, à tel point que bon nombre de nos restaurateurs étoilés partent à la conquête des continents Américain et Asiatique en vue de faire découvrir notre cuisine au monde entier. Mais quel goût à cette cuisine dans sa globalité? Depuis plusieurs années la gastronomie Française défraie la chronique, non pas pour ses succès, mais pour ses scandales. Entre violences physiques, harcèlement et drogues, la transmission du savoir à un prix, et lequel...
Les cuisines sont devenues les coulisses discrètes des restaurants où se trame parfois des scénarios terribles. Certains parleront de bizutage, ou de dureté du métier, le Code pénal lui est clair : coups et blessures volontaires. Il est bien connu que le monde de l’excellence est rude, exigeant, rigoureux, où la discipline et la hiérarchie font foi. Le vocabulaire quasi militaire : brigade, chef, coup de feu, et les horaires à rallonge, éprouvent le moral de ces passionnés. A l’heure de l’explosion des émissions culinaires et des guides internet, chacun y va de son avis. Les clients par leurs critiques positives, ou négatives, peuvent remettre en jeu la réputation d’un établissement. Le client se sent plus roi que jamais. Ainsi, le droit à l’erreur n’existe plus, la pression torrentueuse derrière les fourneaux est plus présente que jamais, favorisant un climat propice aux débordements, aux excès d’autorité et aux craquages. L’absence de formation en management du métier est souvent l’argument utilisé pour expliquer ces abus. C’est ce qu’a défendu le célèbre Chef étoilé Joël Robuchon (décédé récemment), qui a fait les frais de ses accusations. Se justifiant comme pas- sionné, ses mots ont parfois dépassés sa pensée et la bienfaisance qui va de pair. Les poursuites ont donc été abandonnées...
Plus révélateur encore, le Chef Yannick Alléno, à la tête depuis 2015 d’un célèbre établissement parisien, a été poursuivi aux Prud'hommes pour licenciements abusifs. Les accusations sont lourdes : entre coups, harcèlement moral, et mauvais traitements en tous genres, le chef s’est vu condamné à ne plus pouvoir faire appel à des stagiaires ou apprentis. Une ancienne commis raconte ainsi que quelques jours après l’arrivée du nou- veau Chef, celui-ci lui aurait donné des coups de genou pour la punir d'un plat mal réalisé. Un autre, l'accuse de lui avoir jeté une casserole de sauce brûlante dans un accès de colère. Face à ce jeu du silence souvent forcé, la réalité jailli aussi soudainement que brutalement. Le secteur de la cuisine en fait ainsi les frais, entre perte d’étoiles et manque de personnel, la sanc- tion est donnée, la cuisine blacklistée.
Aurégan Guillet Article paru dans la ruche 7 - janvier 2019